La leche es un fluido biológico complejo, formado en la glándula mamaria de las hembras de los mamíferos, y constituye, la única fuente de alimentación de los recién nacidos, ya que, contiene todos los elementos necesarios para la nutrición en sus primeros periodos de vida. En el caso de las búfalas se encuentra constituida principalmente por agua (83,3%), grasa (7,3%), proteínas (4,1%), lactosa (4,3%) y sales minerales (1,0%); también es posible conseguir otras sustancias tales como pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolípidos y gases.
En el negocio ganadero de Búfalas lecheras, la leche se convierte en el principal ingreso para el productor. Debido a esto, se han dedicado por mucho tiempo a la mejora genética del ganado lechero, logrando excelentes resultados, destacándose que en los tres últimos decenios, la producción lechera mundial ha aumentado en más del 50 por ciento, pasando de 500 millones de toneladas en 1983 a 769 millones de toneladas en 2013 y en los países subdesarrollados la leche produce ganancias relativamente rápidas para los pequeños productores, siendo una fuente importante de ingresos en efectivo (FAO, 2016).
Debido a su gran importancia, la leche y sus componentes han sido objeto de numerosos estudios durante décadas, destacándose por su amplia función las evaluaciones de genes que codifican para las proteínas lácteas.
El genotipo de las proteínas lácteas hoy puede determinarse a partir de distintos tipos de muestras de las que se puede obtener ADN y por distintas técnicas de genética molecular (PCR/RFLP, SSCPs, SNPs), lográndose determinar incluso el genotipo de todos los animales sin distinción de sexo (pudiéndose seleccionar toros), edad o estado fisiológico.
En los rumiantes, ese contenido proteico está conformado en más del 95% por tan solo 6 proteínas principales, de las cuales 4 de ellas corresponden a las caseínas (CN) (αS1, αS2, β y Ƙ-CN) y 2 de lacto suero (α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina), no obstante, de todas ellas solo la KCN y la BLG, han demostrado tener un claro efecto sobre la calidad y el rendimiento de la leche en los bovinos.
En este particular, vale la pena indicar que aquellos animales con el genotipo BB de la K-CN producen 173 kg menos de leche que las AA; sin embargo, esos mismos ejemplares BB producen 0,08% mas proteínas lácteas, lo cual se traduce en un mayor rendimiento quesero que puede ir de 5 a 10% en comparación con las individuos AA.
En el caso de la BLG, el genotipo AA se ha asociado con una mayor cantidad de proteína total y con mayor producción de β-lactoglobulina; mientras que, el genotipo BB se ha asociado con mayor cantidad de grasa y caseína por lo que la leche de los animales portadores de estos alelos tienen una mayor capacidad quesera.
Esto es bastante importante en la industria quesera, puesto que las caseínas se retienen en el coágulo que forma el queso, por lo tanto, el parámetro más importante para determinar la capacidad quesera de la leche es la proporción de caseínas y BLG.
En relación con el aspecto reproductivo, los resultados han sido contradictorios, ya que unos estudios han indicado que no existe relación entre las proteínas lácteas y la reproducción de los bovinos; no obstante, otro estudio reportó que bubillas con la combinación genética AB de la CSN10 y AB de la LGB presentaron una menor edad al primer parto en comparación a otros genotipos.
Dr. José Atilio Aranguren & Dr. Rafael Román Bravo
Asesores Genéticos, Agropecuaria La Búfala TN
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