La contribución de la carne de búfalo a la producción de carne total mundial hasta hace un par de años atrás se consideraba discreta siendo estimada en tan sólo un 1,3%. Sin embargo, en muchos países, principalmente en el continente asiático, se han estado generando cambios en relación con la producción de la especie y el modo de comercialización.
La posibilidad de atender las necesidades humanas de alimentación en lo que al consumo de proteína animal se refiere la producción de carne de búfalo significaría una solución a considerar seriamente.
Es por esto que la calidad y cantidad de carne de búfalo a producir depende de varios factores a considerar con el fin de contar con la confiabilidad necesaria que permitan validarla como una opción viable y competitiva en el mercado, siendo algunos de estos factores el tipo de búfalo( de río o pantano, por ejemplo), la raza, la edad, la alimentación, el sistema de gestión empleado y las condiciones ambientales; además, de enfocarse las prioridades de los sistemas de producción en aspectos como la eficiencia alimenticia, tasa de conversión en producción de carne, rendimiento de la canal, la composición y calidad de los cortes, entre otros.
Para tal fin, los productores deben concentrarse en prestar atención a cuatro grupos de características esenciales que le señalan como ventajas al momento de compararla sobre la carne vacuna y que han sido certificados por diferentes estudios en la materia, de los cuales resumimos algunos aspectos que les resalta, como lo son:
Bioquimicas: su periodo de envejecimiento es mas corto, de 5 días contra 10 días de la vacuna, esto para el mejoramiento de la ternura y sabor.
Fisioquimicas: son similares en casi todos los aspectos con variantes en los siguientes aspectos basados en una ración de 100grs
✔ pH de 5,7
✔ Humedad 75%
✔ Proteína 26,83%
✔ Calorías (kcal) 131,0
✔ Grasa total (grs) 1,8-
✔ El color más oscuro debido al bajo porcentaje de grasa.
Tecnológicas: la carne de búfalo cuenta con un mayor punto de retención del agua lo que le hace proclive a menores perdidas al cocinar. Esto ha permitido la fabricación de excelentes productos en platos populares, artesanales, industriales que van desde embutidos hasta cortes para barbacoas y steaks
Organolépticas: es de excelencia nutritiva, jugosa, tierna, sabor extremadamente palatable y digestiva.
Adicional a estas, desde un punto de vista más general, se observa un nivel de marmoleo o grasa entreverada muy parecida, y a pesar que, entre ellas, no se han identificado mayores diferencias en el contenido de colesterol ni en la grasa total, tal cual se detalló anteriormente, la totalidad de ácidos grasos individuales y especialmente de ácidos grasos saturados, parecieran ser significativamente menores en la carne de los búfalos. En números redondos la carne de búfalo tiene un 40% menos de colesterol y 55% menos de calorías, 11% más de proteínas y 10% más minerales que la carne vacuna. Esto le otorga unas ventajas nutricionales a la carne bubalina de relevancia, principalmente al momento de considerar el reducir el consumo de grasas saturadas en nuestra dieta
Desde la experiencia gustativa, es decir, su sabor, la carne del búfalo es muy similar a la de los vacunos aunque, a la vez, difícil de distinguirlas. Su apariencia, es algo más oscura y jugosa, esto se relaciona con el bajo porcentaje de grasa, y su ésta, al igual que ocurre con la leche, es muy blanca lo que contrasta con el color amarillento de la del vacuno, siendo este detalle responsabilidad la ausencia de caroteno.
Si bien es bastante conocido ya por demás estas características, poco se ha venido aprovechando en nuestro país, esto debido a que las carnes de búfalo que tradicionalmente consumimos en el país, provienen fundamentalmente de animales de descarte y/o de cierta edad, por lo que tienden a ser poco tiernas y fibrosas, y esto no es atractivo. Para poder aprovecharla mejor, la carne de búfalo debe provenir de animales más jóvenes, preferentemente entre 18 y 24 meses de edad, para garantizar la obtención de mayores ternezas que es lo que pide el mercado. Ejemplo de estas prácticas son países como Brasil y Argentina donde se ha comenzado a definir un mercado garantizado de carnes de búfalo de alta calidad que aseguran una satisfacción mayor a nivel de consumidor.
Por la parte de la producción, no debemos preocuparnos porque los búfalos han pasado a constituir una de las mejores de las alternativas pecuarias para invertir en el país, y esto se debe a las múltiples ventajas que ofrece la especie. La precocidad del búfalo de agua (Bubalus bubalis) que tenemos en Venezuela es asombrosa, y cuando se le compara con el vacuno, nos damos cuenta que produce una mayor cantidad de carne en menos tiempo y a menor costo. Esto se debe fundamentalmente a la capacidad que tienen los búfalos de digerir alimentos muy pobres, que le confieren una ventaja al lado del vacuno a la hora de aprovechar mejor ciertos ecosistemas difíciles
Para finalizar, las propiedades de la carne de búfalo para el procesamiento de productos podrían también mejorarse simplemente modificando, mediante el mercadeo, su percepción para incrementar su popularidad e incrementar su demanda.
Fuentes:
Carrero, J.C (2000). Búfalo Asiático. Un recurso inexplorado para producir proteína animal. Editorial Lito Formas. Venezuela.
Gómez, O. (2016). Búfalos de agua en Venezuela. El nuevo oro negro. Ediciones Grupo TEI. Caracas, Venezuela.
Gómez, O. (2015). La carne de búfalo venezolano. Artículo publicado en Gastronomía Venezuela (18/08/15) El nuevo oro negro. Ediciones Grupo TEI. Caracas, Venezuela.